猪(zhu)颈骨也叫梅(mei)花骨、猪(zhu)脖骨，是由(you)寰椎骨和枢椎骨组成的骨头，通俗的理解就是猪(zhu)脖子一带(dai)的带(dai)骨肉(rou)，形状很不规整，是块难啃的骨头，缝隙多(duo)、筋(jin)膜也多(duo)，肉(rou)不会特别厚，但香味很浓，肉(rou)嫩多(duo)汁。

猪(zhu)颈骨的特点(dian)是越(yue)炖越(yue)香，适合红(hong)烧、酱(jiang)香、清炖、煲汤。

猪(zhu)颈骨

2.猪(zhu)脊骨

猪(zhu)脊骨也叫猪(zhu)龙骨、猪(zhu)腔骨，自猪(zhu)的第五、第六胸椎间至腰(yao)椎第四处锯断，并(bing)取出背最(zui)长肌，表面(mian)肉(rou)色呈鲜红(hong)色的骨头。骨头占(zhan)比(bi)较高，肉(rou)相对少，肉(rou)质口感偏紧实，也就是常说(shuo)的“有点(dian)柴”。

猪(zhu)脊骨有骨髓，最(zui)适合炖汤，特别浓香，也可以红(hong)烧和酱(jiang)卤。

猪(zhu)脊骨

3.猪(zhu)前排

取自猪(zhu)第五、第六椎间至颈椎部位(wei)脊骨，去除颈背肌肉(rou)，带(dai)胸骨和五根肋(lei)骨的部位(wei)肉(rou)。猪(zhu)小排则是猪(zhu)前排有肋(lei)骨部位(wei)，带(dai)肋(lei)骨5根~6根，去脊椎，硬胸骨，呈“A”字形的部位(wei)肉(rou)。猪(zhu)前排往往会带(dai)一点(dian)软(ruan)骨、筋(jin)膜和更复杂的骨边结构，肉(rou)不算厚，但口感很丰富(fu)，既有肉(rou)香，也有软(ruan)骨的脆嫩。

猪(zhu)前排适合做很多(duo)菜肴，比(bi)如煲汤、清炖、红(hong)烧、酱(jiang)烧，也可以清蒸和烧烤。

4.猪(zhu)肋(lei)排

取自猪(zhu)的肋(lei)骨部分(fen)，就是从猪(zhu)背脊下面(mian)、五花肉(rou)上(shang)面(mian)，连接大排和肋(lei)排的一部分(fen)分(fen)割出来的一块（概念上(shang)叫带(dai)骨中方肉(rou)）。大多(duo)形状规则，有骨有肉(rou)，吃起来很香、口感丰富(fu)，啃起来更是清爽。

猪(zhu)肋(lei)排是做糖醋排骨、红(hong)烧排骨最(zui)常用(yong)、最(zui)适合的原料，简直是下饭神器。

猪(zhu)肋(lei)排

除了(le)通排上(shang)的这些排骨，很多(duo)人也习惯(guan)性地将猪(zhu)尾骨、猪(zhu)扇骨算作排骨。

小结：在菜市场(chang)里，通排是一整扇排骨，能切出来很多(duo)不同样(yang)子的排骨。其中，喜欢痛快地啃骨头就选颈骨，注重(zhong)口感层次选前排，想做经典硬菜选肋(lei)排/前排/小排。

排骨是“视觉瘦肉(rou)”

其实并(bing)不低脂

排骨啃着太香了(le)，而且看着都(dou)是瘦肉(rou)，人们对它几乎并(bing)无防备，一块接着一块地送进嘴里。让很多(duo)人想不到的是，排骨并(bing)不低脂，反而属于高脂肪、高热(re)量的食(shi)材。

根据《中国食(shi)物成分(fen)表》中的数据，每百克猪(zhu)小排肉(rou)的热(re)量高达295~351千卡，是猪(zhu)里脊的近2倍，脂肪含量为(wei)25.3~32.7克，是猪(zhu)里脊的近4倍、猪(zhu)瘦肉(rou)的近5倍。

猪(zhu)肋(lei)骨附近肋(lei)条肉(rou)的脂肪含量更高，可达59克/100克。相比(bi)之(zhi)下，每百克油条或炸鸡块的脂肪含量约为(wei)17克。可见，猪(zhu)肋(lei)条肉(rou)比(bi)油条和炸鸡块都(dou)“油”，可得悠着点(dian)吃。

为(wei)啥排骨肉(rou)不多(duo)，看着瘦、脂肪还不低？这都(dou)是因为(wei)排骨的脂肪隐藏得太好(hao)了(le)，很难被发现(xian)，不只是那肉(rou)眼可见的白(bai)白(bai)一层，还有很多(duo)都(dou)藏在了(le)骨棒四周和肉(rou)里面(mian)，包括肌间脂肪和肌内脂肪。肌间脂肪就是藏在瘦肉(rou)纤维之(zhi)间的脂肪，生的时候(hou)不一定显眼，加热(re)烹饪的时候(hou)就会融化了(le)，产(chan)生浓郁的肉(rou)香味；肌内脂肪就是存在于肌肉(rou)细胞内的脂肪，使肉(rou)的口感更嫩、多(duo)汁，越(yue)啃越(yue)香。

更关键的是，用(yong)排骨做的菜肴每一道都(dou)香气四溢，促进食(shi)欲又下饭。而每块排骨上(shang)的肉(rou)看着又不多(duo)，很容易让人产(chan)生“我没吃多(duo)少肉(rou)，都(dou)是骨头”的错(cuo)觉，于是一块接一块，摄入量不知不觉就上(shang)去了(le)。

比(bi)如很多(duo)人买1斤猪(zhu)小排，一餐(can)就能全部吃完，按照65%可食(shi)部分(fen)来计(ji)算，真(zhen)正(zheng)能吃进嘴的肉(rou)约为(wei)325克，如果这盘排骨是两个(ge)人分(fen)享(xiang)，每个(ge)人摄入约162克。而《中国居民膳食(shi)指南（2022）》中建议，畜禽(qin)肉(rou)每周300~500克，折(she)算到每天大约是40~75克。显然(ran)，即使是两人分(fen)享(xiang)这一份(fen)排骨，每人摄入的肉(rou)量也达到了(le)建议值的2~4倍。并(bing)且，一餐(can)中光是排骨肉(rou)就吃了(le)近1000千卡，这几乎和3碗米饭差不多(duo)了(le)，妥(tuo)妥(tuo)的长胖(pang)大餐(can)。

这些做法

会让排骨“更油”

排骨本身就不低脂，而生活中一些常见的烹饪方式会让它更“油”，热(re)量更高。

1.骨头中的脂肪溶(rong)出

排骨中不仅肉(rou)里面(mian)有脂肪，骨头里也有。长时间烹煮，骨头内部的脂肪也被熬煮了(le)出来，让菜肴更香、色泽更油亮，同时也增加了(le)这道菜的热(re)量，特别是很多(duo)人喜欢连汤带(dai)肉(rou)地吃，排骨的油腻和热(re)量一点(dian)也不浪费地都(dou)进了(le)肚子。

2.烹调(diao)时额(e)外加入油和糖

当然(ran)，排骨菜肴高脂肪、高热(re)量这事儿也不能全怪排骨，烹调(diao)做法的影响也很大。

比(bi)如做红(hong)烧排骨、糖醋排骨的时候(hou)，通常少不了(le)煸炒、炒糖色、收汁等流(liu)程，不仅额(e)外加了(le)油和糖，收汁还会让汤汁变得浓稠，把锅里所有的油脂、糖分(fen)紧紧包裹在每一块排骨上(shang)。这样(yang)一番操作下来，味道是美翻了(le)，却也导致菜肴热(re)量飙升，甚(shen)至成了(le)“糖油混合物”。

比(bi)如烹调(diao)一道以1000克排骨为(wei)原料的糖醋排骨，一般需要食(shi)用(yong)油60克、绵白(bai)糖35克以及65克番茄沙司，其余(yu)还需要盐、醋、料酒(jiu)、葱段(duan)、姜片(pian)、八角等调(diao)味。

我们来大致计(ji)算一下热(re)量，约为(wei)2842.6千卡，相比(bi)于单纯的猪(zhu)小排，翻了(le)近1.5倍，这还不算长时间烹煮时骨头中溶(rong)出的脂肪带(dai)来的热(re)量。

想要吃得更健康

可以试试这样(yang)做

虽然(ran)排骨不是低脂肪食(shi)材，排骨菜肴也往往高热(re)量，但并(bing)非不能吃了(le)。想要吃得更健康且不容易长胖(pang)，可以这样(yang)做。

1.改良烹调(diao)方式

烹调(diao)之(zhi)前排骨要焯水，去除一部分(fen)浮沫和浮油。做红(hong)烧排骨和糖醋排骨时，可以尽量不放油或只刷一层油，用(yong)不粘锅将排骨本身带(dai)油脂的那一面(mian)朝(chao)下，慢慢小火煎炒，出油之(zhi)后放入少量碎黄(huang)冰糖翻炒至融化上(shang)色，加入葱段(duan)、姜片(pian)、酱(jiang)油、老抽、料酒(jiu)、八角和香叶等炒几下，再加入开水继续烹调(diao)。

另外，推荐清蒸排骨和炖排骨，既保留了(le)排骨的鲜味，又能减少油、糖的摄入。如果喜欢喝汤，要先撇浮油，也可以将排骨汤放冷藏，一段(duan)时间后上(shang)面(mian)的油会凝固为(wei)白(bai)色，便可轻松去除。

2.心中有数，别过量

一块中等大小的排骨（2指长宽），就有约22克肉(rou)，最(zui)好(hao)控制在吃3~4块，尽可能去掉肥肉(rou)部分(fen)。如果实在没忍住多(duo)吃了(le)几块，那么这一周接下来的几天，就适当少吃些红(hong)肉(rou)，控制一下肉(rou)类的总摄入量。

一块猪(zhu)排骨约22克肉(rou)

3、不同的肉(rou)换着吃

排骨属于红(hong)肉(rou)，富(fu)含饱和脂肪酸。为(wei)了(le)健康不要只盯着排骨吃，不同种类的肉(rou)换着吃更好(hao)。日常饮(yin)食(shi)中应增加白(bai)肉(rou)的比(bi)例(li)，白(bai)肉(rou)的脂肪含量通常较低，且脂肪酸组成更健康，比(bi)如鸡胸肉(rou)、去皮鸡腿肉(rou)、鱼虾及贝类食(shi)物。

作者丨薛庆鑫 注册(ce)营养师 中国营养学(xue)会会员

审(shen)核丨阮(ruan)光锋 科信食(shi)品(pin)与健康信息交流(liu)中心副主任、中华预防医学(xue)会健康传(chuan)播分(fen)会委员

来源｜科普中国